Gıdalarda Küflerin Oluşturduğu Toksinler, İnsan Sağlığına Etkileri ve Yapılması Gerekenler

Gıdalarda Küflerin Oluşturduğu Toksinler, İnsan Sağlığına Etkileri ve Yapılması Gerekenler

Gıdalarımızdaki Sessiz Zehirler !

.

Gıdalarda Küflerin Oluşturduğu Toksinler, İnsan Sağlığına Etkileri ve Yapılması Gerekenler

Bu yazıda, küflerin oluşturdukları ve literatürlerde de belirtildiği gibi en tehlikelilerinden sayılabilen doğal toksinlerin çeşitleri, hangi besinlerde bulunduğu ve zararlarını sizlerle paylaşacağım. Böylelikle, küflenmiş ürünlerin küflü kısımlarını yok edip yemeye devam edenler için caydırıcı olabileceğini düşünüyorum. Çünkü, küflü gıdaların küf tutan yerlerini alıp geri kalan yerini yemeniz, bu zehirli maddelerin vücuda girmesini engellemeyecektir. O zaman hazırsanız, konuya küflerin ne tip canlı oldukları ile başlayalım.

Küfler, doğal ortamda havada da bulunabilen (solunum yoluyla alındığında küf alerjisi olmayanlar için tehdit içermez), çoğalmaları için nemli ortama ve oksijene gereksinim duyan bir tür mantar çeşididir. Gelişme ve çoğalma aralıkları geniş olduğu için, su aktivitesi düşük olan kuru gıdalarda da yaşayabilirler. Buzdolabı sıcaklığında da oluşabileceği gibi, gelişimleri için en uygun sıcaklık oda sıcaklığıdır. Ayrıca, karanlık ortamlarda da gelişip çoğalabilirler.

Küfler tarafından üretilen ve insanlarda çeşitli hastalıklara sebebiyet veren toksik maddelere ‘mikotoksin’ adı verilir. Bu maddeler gıda ve yemlerde doğal olarak oluşturulurlar. Gıdalarda bozulma ile sonuçlanan bu toksinler, acı tat ve kötü koku oluşumuna sebep olurlar. Hatta mikotoksinlerin tüketimi ölümle sonuçlanan zehirlenmelere yol açmaktadır. Bazı küfler ise enfeksiyona yol açar.

Günümüzde 300 civarında mikotoksin olduğu bilinmektedir. Bu mikotoksinlerin çoğu Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Rhizopus gibi küf çeşitleri tarafından sentezlenmektedir.

En Yaygın Mikotoksin Çeşitleri Hangi Gıdalarda Bulunur ?

Aflatoksinler : Küflerin gelişebildikleri her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka zehirli maddenin meydana gelme ihtimali vardır. Çok tehlikeli kanserojen madde olup B1, B2, G1, G2 ve M1, M2 olarak adlandırılırlar. Kırmızı biber, fındık, Antep fıstığı ve yer fıstığı, özellikle kuru incirler, süt ve süt ürünleri, çay, karabiber ve ve pul biberde bulunabilir.

Endüstride aflatoksinlerin tayin methodları vardır. Ancak kuru incirin içerdiği aflatoksin çeşidi, mor UV ışık altında gözle görülebilir.

Oluşumu etkileyen faktörler şunlardır :

·       Ürün ve havadaki nem oranı

·       Oksijen miktarı (Bu yüzden, ambalajlama teknolojisinin gelişimi ile vakumlu, modifiye ve kontrol atmosferde paketlemeler mevcuttur.)

·       Sıcaklık ve pH

·       Zararlıların faaliyetleri

·       CO2 artışı

·       Yaş ve kuru ürünlerin karıştırılması

Türk Gıda Kodeksi’nde mikotoksinlerin oluşumunu kontrol altına almak adına çeşitli yasal düzenlemeler mevcuttur. Bu bilgilere internetten ulaşılabilir.

Okratoksinler : Kanserojen etkisi bulunan bu toksin çeşidi mısır, arpa, yulaf ve buğday, hayvan yemleri başta olmak üzere pek çok üründe yaygın olarak bulunur. Ayrıca domuz böbreği, kanı,serumu, karaciğeri, inek sütü gibi hayvansal ürünlerde ve yumurta, süt katkılı karma yemler, zeytin ve zeytinyağları, etlik piliç, ızgaralık piliç, yumurta tavuğu, damızlık tavuk ve sığır yemlerinde de okratoksinlere rastlanabilmektedir.

Patulin : Küfler tarafından birçok gıda maddesinde bulunmakla birlikte özellikle meyve sebzeler daha fazla risk grubundadır. Patulin sentezleyen küfler tarafından bozulmuş meyvelerin meyve sularına işlenmesi, patulin suda çözünebildiğinden dolayı meyve suyuna geçer. Ayrıca meyve suları konsantrelerinin meyve pulplarının tanklarda depolanmaları sırasında gerekli önlemler alınmadığı takdirde, ürünün üst kısımlarında küfler gelişebilir. Daha sonra küfler uzaklaştırılsa bile patulin toksini suda çözündüğü için üründe kalabilir.

Ticari meyve sularından özellikle elma sularında daha fazla bulunur.

Zearalenon : Bu metabolit doğrudan bir toksin olmaktan çok hormon benzeri bir yapıya sahiptir ve bir seri östorojenik hastalıklara neden olmaktadır . En fazla rastlandığı ürün mısır olup en fazla serin-soğuk iklimde yetiştirilen tahıllarda görülür.

Peki Yararlı Küfler ?

Bazı küf mantarları, çeşitli peynirlerin yapımında peynirin yüzeyinde veya içinde kullanılabilir. Mavi küflü rokfor, blue, gorgonzola ve stilton gibi peynirler, Penicillium roqueforti veya sporları kullanılarak üretilir. Brie ve kamamber peynirlerinde yüzeyde beyaz küf kullanılır. Hem yüzey hem içinde küf bulunan peynirler de bulunmaktadır. Küf kullanılarak üretilen bu peynirleri tüketmek sağlık açısından risk oluşturmamaktadır.

Mikotoksinler Sağlığı Tehdit Eder

·      Hayvanlar üzerinde yapılan denemelerde özellikle aflatoksin B1 'in karaciğer kanserine yol açtığı saptanmıştır.

·     Okratoksinlerin hedef organı böbreklerdir ve daha sonra karaciğerde kansere sebep olmaktadır.

·     Patulin birçok canlı sistemine toksik, mutajen ve sitotoksik etki gösterebilir. İnsanlarda ödemler, bağ dokusu iltihapları, kan şekerinin yükselmesi ve hiper tansiyon gibi zehirlenme belirtilerine sebep olabilir.

·     Hayvanlarla yapılan denemelerde zearalenonun östrojenikve anabolik etkili olduğu saptanmıştır.

Ne Yapılmalı ?

·       Gıda endüstrisi, gıda ve yemlerde bulunan mikotoksinleri çeşitli methodlar kullanılarak (fiziksel, kimyasal ve biyolojik) parçalanması, toksisitesinin azaltılması veya başka kimyasal maddelere dönüştürmesi ile  insan ve hayvanların sağlığı üzerine etkilerini azaltabilir.

·       Taze kırmızı ve kanatlı etleri genelde küflü olmaz, fakat kürlenmiş ve pişirilmiş etler küf içerebilir. Satın alırken iyi kontrol edilmelidir. İsmi duyulmayan merdiven altı markaların ürünü alınmamalıdır.

·       Gıdalar alınmadan önce iyice kontrol edilmelidir. Cam kavanozlardaki ürünleri, taze ürünlerde sapın gövdeye bağlandığı kısımlar kontrol edilmelidir. 

·       Küflü gıdanın çevresinde bulunan diğer gıdaları ve yüzeyleri bulaşma ihtimaline karşı kontrol ediniz.

·       Buzdolaplarının içi ayda bir defa 1 çorba kaşığı yemek sodası (sodyum bikarbonat) eklenmiş 1 lt su ile temizlenmelidir. Ardından temiz su ile durulanmalı ve lastik yüzeyler üzerinde görülen küflerde, 1 lt. suya 3 çay kaşığı çamaşır suyu ekleyip küflere uygulayıp, fırçalanmalıdır. Küflere karşı alınan önlemlerde, çamaşır sularının seyreltilmesine muhakkak özen gösterilmelidir.

55 Görüntülemeler